A carnevale la tradizione vale. Anche a tavola

Carnevale non è solo festa tra strade e piazze, ma anche in cucina. Il menù prevede: lasagna, polpette, chiacchiere e castagnole

di Christian Geniale

Carnevale, oltre a essere la festa più pazza e divertente, è senza alcun dubbio anche quella più colorata e golosa. Ogni regione italiana ha la sua tradizione e la Campania, quando si tratta di cimentarsi in cucina e imbandire le tavole non è seconda a nessuna. Come di consuetudine, il menù carnevalesco si apre con il giovedì grasso, dove sui fornelli iniziano a “pappuliare” dei ragù decisamente saporiti e importanti. Nel rosso caldo e intenso del pomodoro, annegano cuocendo diversi tipi di carne che rendono il sugo particolarmente carico e gustoso. Gli odori e i sapori si ripetono la domenica e sulle tavole iniziano a vedersi le prime bontà che la faranno da padrona il martedì grasso.

In effetti il giorno di carnevale è anche detto martedì grasso, dove le tavole di trasformano in un tripudio di sapori, profumi e bontà. Insomma è il giorno del non soltanto “ogni scherzo vale”, ma anche del “ogni abboffata vale”. Regina indiscussa del menù carnevalesco è la lasagna, rigorosamente rossa, con all’interno di tutto e di più. Dalla ricotta al salame napoletano, dalla provola affumicata all’uovo sodo, ma anche polpettine e formaggi vari che coprono strati e strati di pasta sfoglia, fatta in casa ancora meglio, e in forno, poi, si compie la magia. Il salato non è certo finito qui. La tradizione prevede piogge di polpette, con obbligo di friggerle in olio caldo. E, una volta fritte, i più golosi le tuffano in sugo di pomodoro che lentamente le avvolge e le rende irresistibili. E infine, senza dimenticare un buon bicchiere di vino rosso, un tagliere di salami e formaggi.

L’abboffata del martedì grasso non è solo salato, c’è anche l’angolo del dolce. A fare la voce grossa sono le chiacchiere, le golose sfoglie fritte spolverate di zucchero a velo che, insieme alle castagnole, sono il dolce di carnevale. Le chiacchiere non sono un must prettamente campano ma, a seconda della regione, assumono nomi diversi, frappe, bugie, cenci o crostoli. Ovunque si gustano sono pur sempre buone. Sulle nostre tavole, poi, di certo non può mancare il sanguinaccio, una densa mousse al cioccolato arricchita col sangue del maiale dove inzuppare le chiacchiere. Ora, però, la ricetta non prevede più l’aggiunta del sangue perché vietato. E ancora, il migliaccio napoletano, una torta di semolino e ricotta che ricorda molto sua maestà la pastiera, graffe e le immancabili zeppole di San Giuseppe.