La pizza a Modena è campana, chiedete a Delia e a Carmen

Le sorprese al ristorante “A tavola con Delia” un’istituzione a Modena, ora anche senza glutine con la complicità di Pepe Mastro Dolciere

di Micol Gaia Ferrigno

Siamo a Modena ma è come se fossimo in Campania. Lo senti dall’atmosfera festosa, dai profumi. E lo vedi nei colori delle pizze che ti passano vicino dirette ad altri tavoli. E capisci che sei finito nel posto giusto. Siamo “ A tavola con Delia”, una pizzeria, ma anche braceria, che rientra ormai a pieno titolo nel panorama delle eccellenze modenesi e dell’intera Emilia Romagna.

In questo locale tutto ha un suo perché. Ad iniziare dalle radici che, nonostante i 40 anni di attività, non sono state per niente recise. Prendiamo la pizza, piatto principe del menù. Tutti gli ingredienti arrivano rigorosamente dalla regione di origine di Delia, la fondatrice. Partita da Tramonti, meraviglioso angolo nelle retrovie della Costiera Amalfitana, ha portato qui la sapienza dell’arte culinaria “made in Campania”.

Sino ad arrivare a Carmen Oliva, la figlia, che è riuscita ad imprimere al ristorante quella svolta di innovazione, senza tradire la tradizione, necessaria in un periodo in cui la pizza non è più soltanto quel disco di pane da condire con pomodoro e mozzarella, insomma un “pasto di ripiego” ma è diventato un prodotto di grande qualità e che ha ridato dignità e credibilità ai pizzaioli.

Qui, “da Delia” l’attenzione alle farine, ai lieviti, agli impasti ed a ogni fase della cottura, insieme agli ingredienti, è maniacale. E il risultato lo vedi, anzi lo senti, quando la pizza “di Delia” è lì davanti a te. “Gli impasti – mi spiega Carmen – – sono diversi e speciali come quello multi cereali con riso integrale, grano saraceno, amaranto, quinoa e lino. Oppure al farro, al carbone vegetale, all’ idrolisi degli amidi, all’acqua di mare, al kamut oppure integrale”.

Ma c’è un nuovo grande capitolo e i risultati sono straordinari, “il senza glutine”. La moderna alimentazione tiene conto di queste indicazioni per una corretta salute anche a tavola. E come al solito Carmen non ha badato soltanto ai particolari. Gli impasti “gluten free” rivolti ai celiaci, vengono fatti grazie ad una farina prodotta “per noi in Costiera Amalfitana da Franco e Raffaele Sammarco”.  

La richiesta di poter gustare prodotti senza glutine è stata così forte che Carmen ha deciso di offrire ai clienti anche prodotti lievitati provenienti, anche questi, dalla Campania. E a chi si è rivolta? Al top del settore, i Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino che lo scorso anno hanno dato vita al progetto del “senza glutine buono uguale”.

Un successo che ha spinto Carmen ad aprire un corner nel suo locale dove vengono venduti i prodotti di Pepe Mastro Dolciere. “Ne è nata – racconta Carmen – una collaborazione straordinaria. La famiglia Pepe produce dolci straordinari, apprezzatissimi dai nostri clienti. Per Pasqua abbiamo già la pastiera di grano e la colomba”.   

Intanto, mentre prendiamo appunti, vanno e vengono pizze di ogni tipo, con pomodoro di Corbara o San Marzano, provolone del monaco di Vico Equense, alici di Cetara, mozzarella di bufala dop del caseificio dei fratelli Beneduce di Sant’Anastasia.

E, ad incuriosirci, anche un panino, l’avocado burger, dunque tradizione e innovazione. Senza dimenticare la carne con la braceria che, anche in questo caso, non dimentica il “senza glutine”. Anche per i vini la Campania sembra essere dietro l’angolo, con alcune cantine della Costiera Amalfitana come Sammarco di Ravello. Insomma “a tavola da Delia” è proprio il posto giusto. Se siete a Modena, io un pensiero ce lo farei.

A tavola con Delia – viale del Sagittario, 1 – Modena