Giovanni Prearo è l’anima estrosa ma rassicurante di Alici, la trattoria di mare a pochi metri dall’area archeologica di Paestum
di Nello Ferrigno
Quanta fantasia ci vuole, oltre la tecnica, per creare un piatto. È una domanda che ricorre nella mia mente. La risposta, semplice ma esauriente, mi è arrivata mentre parlavo con Giovanni Prearo, “non ci dormi la notte”.
Equilibrio, abbinamenti, materie prime, sensazioni, sapidità, acidità e colori per un connubio che funzioni. Cosa darei per saperlo fare. Ma so raccontare, spero bene, storie. Come quella di Prearo, 46 anni, chef e titolare di Alici trattoria di mare, a pochi passi dai templi di Paestum. Ci siamo incrociati per caso e ci siamo ritrovati per confermare le sensazioni iniziali.
Alici è un luogo da visitare, senza fretta. La sala è bella ed elegante con la zona dedicata ai vini che ti viene quasi incontro. Pareti che richiamano nei colori e nella fattura dell’intonaco la vicina area archeologica. Ma quello che sorprende è la qualità del cibo e le armonie che Prearo riesce a mescolare nelle sue creazioni. Prendiamo ad esempio la pasta al pomodoro, sembra un quadro in cui i colori si intrecciano tra di loro. È così bello che ci pensi qualche istante prima di intingere il cucchiaio. Nella sua semplicità la pasta al pomodoro evoca immediatamente ricordi di infanzia.
La visita ad Alici inizia con un’insalatina di calamari veraci su tartare di scampo con mela verde e finocchio e caviale alla sommità. Tocca poi alla bruschetta con lardo, cicala di mare e pomodorino barbecue. A seguire alici marinate al limone con clorofilla di prezzemolo, aneto e peperoncino. Sorprende la composizione, non solo estetica ma anche di gusto e sapori, del piatto successivo, filetti di acciughe di Cetara e del Cantabrico, pomodoro, prosciutto iberico da accompagnare con cracker e burro di bufala.
Insalatina calamari, scampo e caviale 
Bruschetta con lardo e cicala 
Alici marinate 
Acciughe 
Baccalà e provola Pasta al pomodoro
L’offerta prosegue nel solco della tradizione con quel pizzico di innovazione, genialità ed entusiasmo che Prearo mette nelle sue idee, baccalà in carrozza con provola, pomodorino del Piennolo e basilico. Ma le sorprese non sono finite. Spazio a lagane e mazzancolle ma attenzione, la pasta è fatta con fagioli di Controne e una modesta percentuale di farina per amalgamare l’impasto. Poi arriva la pasta al pomodoro. Chiudiamo con dei dolcini cilentani “fatti da noi così come tutto quello che arriva a tavola”, precisa lo chef.
Aperto da poco più di un anno, Alici trasmette una struttura ben più solida di quanto si possa immaginare evidenziando il cammino fatto da Giovanni Prearo sin da quando, bambino, iniziò a casa ad avvicinarsi alla cucina. Destinato ad altro lavoro, con l’azienda di famiglia che faceva ben altro, Prearo ha preferito cucinare. Inizia a viaggiare, in particolare a Londra, poi il rientro in Italia. Dopo diverse esperienze arriva Alici, la trattoria di mare che lo chef coccola con amore e passione guardando alla territorialità con quell’estro che non gli manca.
Alici Trattoria di mare – Via Magna Grecia, 564 – Capaccio – Paestum (Salerno) Tel. 0828 1996204
