“La pastiera? Si prepara il giovedì santo”

La ricetta della pastiera, classico dolce di Pasqua. Da preparare il giovedì santo e gustare il sabato quando si “scioglie la gloria”

Il giovedì santo, o erroneamente detto dei sepolcri, a casa Lenza è la tradizione. Non ricordo giorno festivo che più del giovedì della settimana santa sia legato a rituali religiosi e profani puntualmente rispettati. E’ il giorno della pastiera di grano o, per meglio dire, delle pastiere da dispensare a parenti e amici. Eh sì perché la pastiera, secondo mia mamma, si fa il giovedì, “quando il grano sta a terra”. Impossibile anticipare o posticipare. Non ricordo giorno dei “sepolcri” della mia fanciullezza o gioventù che nella mia memoria olfattiva non profumi di “pizza di grano”. Un profumo che, da qualche anno, ripropongo a casa mia.

I mille profumi che fanno primavera

Si inizia dalla mattina facendo bollire il grano nel latte unito a una noce di burro e una scorza di limone. Nel frattempo si insaporisce la ricotta con lo zucchero e si lascia riposare. Nel pomeriggio, dopo pranzo, si uniscono alla ricotta setacciata e allo zucchero le uova e i mille profumi che rendono unico questo dolce pasquale. In ultimo questa sorta di crema viene arricchita con il grano. E’ poi il momento della pasta frolla, terminata la quale si stende col mattarello per foderare gli stampi e versarvi il ripieno, ricoperto alla fine con piccole striscioline di pasta frolla. A questo punto la pastiera è pronta per essere infornata. Importante è calcolare bene i tempi. Il tutto deve essere terminato per l’ora in cui iniziano le celebrazioni eucaristiche della giornata, in particolare per andare ad onorare “i sepolcri”.

Il giorno seguente, il venerdì, è assolutamente vietato assaggiare la pastiera. Non ricordo mai di averla assaporata nel giorno prima della crocifissione di nostro Signore. Nessun evento ha mai fatto desistere mia madre dall’impedirci di infrangere questa regola che, sembra, fosse giustificata un tempo dalla presenza tra gli ingredienti dello strutto di maiale, vietatissimo il venerdì di Quaresima.

La pastiera a casa Lenza non si mangia neanche il sabato a colazione. Sarebbe peccato: “Gesù è ancora sofferente sulla croce”. L’ok al consumo della pizza di grano scatta dopo mezzogiorno, subito dopo che si “scioglie la gloria”. Quindi non potendo pranzare con la pastiera, il suo assaggio viene posticipato a fine pasto, caratterizzato rigorosamente da pizza di maccheroni, carciofi arrostiti, uova sode, sopressata, formaggi e casatiello. E poi finalmente arriva la regina dei dolci pasquali: la pastiera. E da quel momento non c’è divieto che tenga al suo consumo.

La ricetta

Ingredienti per il ripieno: un barattolo da circa 500 g. di grano cotto, da far bollire in 300 g di latte, una scorza di limone e un cucchiaio di burro o strutto. Appena raffreddato si unisce questo composto a 700 g di zucchero, 700 g di ricotta(io dallo scorso anno uso quella di bufala), 7 uova più 3 tuorli, una busta di vanillina e 2 fiale essenza di fiori d’arancio (io almeno in una delle due che realizzo con questa dose metto della cannella, le dà un profumo e un gusto unico! Una variante particolarmente gradita a chi ama questa spezia). Ingredienti per la pasta frolla: 4 uova, 200 g di zucchero, 200 ml di olio di semi di girasole, 1 bustina di lievito per dolci, 700 g di farina. Si inforna a 170° in forno statico. Appena dorata (dopo circa 1 h e ½) è pronta da sfornare, ma non da consumare. A casa Lenza si degusta il sabato santo a pranzo.