Pasqua a tavola, la scoperta del “viccillo”

L’alternativa al casatiello napoletano è il viccillo, la brioche salata con un uovo al centro amata dai salernitani

di Andrea Bignardi

La tradizione culinaria pasquale è davvero ricca e variegata: a fronte di “must” regionali, tutto sommato comuni, che traggono la loro origine dalle usanze partenopee (pensiamo, ad esempio, alla pastiera, oppure alla “minestra maritata”) non mancano prodotti che difficilmente potrebbero essere reperibili, e che spesso non sono nemmeno conosciuti a pochi chilometri di distanza dai loro luoghi tipici di produzione.

Una tradizione tutta salernitana è quella del “viccillo”. In città, infatti, a differenza che a Napoli e nei dintorni, dove il giovedì santo si consumano pomposi “pignatielli” di zuppe di cozze, la vera protagonista della merenda pomeridiana e dello “struscio” che segue la visita ai Sepolcri è proprio questa caratteristica brioche salata, arricchita da un uovo “stretto” in una croce di pasta. Un intreccio che ricorda, e nemmeno troppo vagamente, quello del “cugliaccio” tipico dei paesi arbereshe del basso Potentino e della “cullura” diffusa invece sullo jonio cosentino, in un infinito fil-rouge di sapori che accompagna quello dei paesaggi che si avvicendano.

Il viccillo ne è sicuramente una versione dalle fattezze più gentili, con la pasta brioche a testimoniare l’influsso della godereccia tradizione partenopea. Una sorta di equivalente del “casatiello dolce” – ben differente sia nella forma che nell’aspetto da quello napoletano, tra l’altro dal gusto decisamente più “hard”, prodotto sia in una versione grande che in una monoporzione, che in passato era spesso acquistata per i bambini e fatta benedire in occasione del Triduo Pasquale.

A produrre il viccillo, ancora oggi, sono (alcune) delle tradizionali pasticcerie salernitane. Tra queste ci sono, senz’altro, Pantaleone, storica dimora della pasticceria salernitana di via Mercanti, attiva dal 1868 e nota per molte altre produzioni, e Bassano.

Famosa per produrre la “mille foglie” probabilmente più celebre in assoluto a Salerno, questa storica attività non disdegna la produzione di vere “chicche” per intenditori, come lo è proprio il “viccillo”. Nel giorno precedente si lavorano gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero, burro, uova, lievito): si lascia, poi, crescere l’impasto nella notte successiva.

“Realizziamo viccilli di dimensioni più o meno grande a seconda delle uova che vi inseriamo – spiega Mario Bassano – oltre a quelli monoporzione che hanno un singolo uovo protetto dalla caratteristica croce di pasta”. “Ci teniamo a realizzarli e venderli – conclude – esclusivamente tra il giovedì ed il venerdì santo. Siamo una pasticceria tradizionale che crede ancora nel rispetto della stagionalità, sebbene sono in tanti che, soprattutto stranieri o provenienti da fuori regione, fanno richieste paradossali come quelle di una pastiera a Ferragosto”.