Dopo la pausa estiva torna “Perle di dolcezza” con le sue storie e le sue ricette, è Matteo ad aprire la nuova stagione con la torta di mandorle
Rieccoci, dopo la pausa estiva, pronti a riprendere la nostra rubrica “Perle di dolcezza”. Il nostro laboratorio virtuale di pasticceria torna puntuale, tutti i sabati, per scambiarci ricette da riproporre magari come dolci della domenica. L’autunno arrivato all’improvviso e in modo impetuoso, ci dà la possibilità di rimettere le mani in pasta e di riaccendere il forno.
E affinché non si dica che pretendiamo le quote rosa e poi non diamo spazio ai maschietti in quelli che sono i “nostri” posti di comando, quest’oggi, per la prima volta, diamo il benvenuto nella nostra cucina a un uomo. Si tratta del proprietario del b&b “Nel giardino dei limoni” ad Agnone Cilento, dove ho trascorso parte delle vacanze estive. Matteo, questo il suo nome, è il classico cilentano taciturno, all’apparenza scontroso e di poche parole, d’impatto per sintetizzare. Ma basta osservarlo la mattina intento a preparare la colazione per i suoi ospiti – molti negli anni diventati amici – per ricredersi.
Matteo quest’anno, causa Covid 19, al mattino metteva in tavola quello che la sera prima i clienti avevano selezionato da una lunga lista di proposte per la colazione che lui inviava via chat, puntuale, tutte le sere intorno alle 20. E gli bastava una giornata per memorizzare gusti e abitudini degli avventori. Dopo massimo un giorno sapeva già chi prendeva il succo, chi il latte senza lattosio e chi gradiva il caffè con lo zucchero di canna piuttosto che con quello semolato. E c’era sempre un fuori menù. Un piccolo assaggio di un suo dolce fatto in casa con il quale coccolava e deliziava grandi e piccini.
Matteo è un osservatore nato. Io che non sono da meno l’ho notato. E quando gli ho chiesto da dove nascesse questa sua attitudine alla cucina e, in particolare, alla preparazione di tante dolci prelibatezze è arrivata la conferma. “Da bambino mi mettevo in un angolo e osservavo mia mamma (la signora Marialuisa ndr) con le sue quattro sorelle che si dilettavano ai fornelli. Quindi poi è stato naturale per me cucinare o fare un dolce”. Gestualità memorizzate e ripetute, profumi e gusti ereditati e riproposti si riconfermano anche in questo nuovo racconto come gli ingredienti chiave per dare vita ai dolci della tradizione. Ma non sempre seguendo le indicazioni in maniera pedissequa. Matteo che, oltretutto è un salutista, ama infatti modificare e “alleggerire” le ricette di famiglia, mettendo per esempio l’olio di semi al posto del burro nelle sue preparazioni.
Questa settimana ci propone la torta di mandorle, “la torta delle ricorrenze di casa”, che veniva fatta per onorare il dì di festa. Ma Matteo fa un plumcake ai frutti di bosco e una torta cioccolato e mandorle che sono da assaggiare. E che assaggeremo. Perché quando gli ho chiesto di condividere le sue ricette con la nostra comunità di pasticcieri dilettanti, come tutti i cilentani, che sotto la scorza esterna racchiudono un cuore generoso, mi ha subito detto di sì.
Ingredienti per la pasta frolla:
300g di farina, 80g di frumina o amido di mais, 2 bustine di vanillina, limone grattugiato, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1 bicchiere di plastica di olio di semi (circa dove finiscono le righe), 1 bicchiere di plastica di latte (dove finiscono le righe), 1 bicchiere di plastica di zucchero (dove finiscono le righe).
Per il ripieno
500g di mandorle, 400g di zucchero, 12 bianchi d’uovo, 2 bustine di vanillina.
Procedimento:
Portare l’acqua a ebollizione e lessare le mandorle per 2 minuti. Sbucciarle, metterle in una teglia e tostarle a 180° per 10 minuti circa (devono rimanere bionde.) Una volta raffreddate, macinarle. A parte montare i bianchi a neve, incorporare lo zucchero, le mandorle e la vanillina, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Versare il composto in uno stampo da 30 cm foderato con la pasta frolla precedentemente preparata. Infornare a forno preriscaldato a 160° x circa 40 minuti. La torta sarà pronta quando punzecchiandola con uno stecco risulterà asciutta.
