La tradizione, il territorio, i ricordi: Fiore Agnes di Riserva 24 a Serino sorprende e stupisce “a tavola come quando andavi dalla nonna”
di Nello Ferrigno
Non è facile entrare nel regno di Fiore Agnes. Bisogna farlo in punta di piedi. Ma una volta dentro si scopre un mondo straordinario fatto di conoscenza, sapere, tradizioni. Parliamo di cibo, “elemento necessario per vivere”. Agnes ti conduce per mano raccontandoti storie che si intrecciano con la quotidianità.
Siamo a Serino in provincia di Avellino. Di fronte al municipio c’è Riserva 24. L’insegna indica “generi alimentari”. Non percepisci subito che è un ristorante.
Te ne accorgi quando entri perché, oltre ai prodotti alimentari scelti tra il meglio della produzione italiana, ci sono posti a sedere, 24 per l’esattezza. Ritorna quel numero visto sull’insegna, è un omaggio di Agnes al suo paese, Serino che ha 24 frazioni. “Qui – racconta – c’era una delle più grandi riserve (ricordate l’insegna?) di caccia d’Italia e si deve a questo se a Serino passa la superstrada Salerno Avellino e se è stato realizzato il lungo e rettilineo tunnel sotto il Monte Pergola”.
Poi la narrazione vira sul cibo. Fiore “sono un vaccaro (la transumanza è un’altra storia da ascoltare) non un cuoco” ti riporta indietro nel tempo con una cucina di tradizione, legata al territorio ma per niente banale. “È come andare a mangiare la domenica dalla nonna”, spiega quando annuncia cosa uscirà dalla cucina dove ad aiutarlo c’è la moglie Iris Manzo. A quel punto ti lasci completamente andare a ti affidi a lui.
Riserva 24 l’interno 
La patata ripiena 
Fusilli irpini 
Polpetta e carne 
Biscotti di Risciola 
Ricotta mantecata
Ed è una festa di gusti ritrovati. Dalla patata cotta sotto cenere ripiena con funghi porcini, guanciale, pepe di Maricha, maggiorana, sale baltico, formaggio Gran Kinara, l’unico al mondo stagionato per più di 12 mesi e prodotto in Piemonte con vero caglio vegetale estratto dalle infiorescenze del fiore del cardo. Spazio, poi, al fusillo avellinese tirato a mano, pomodoro San Marzano Dop ai sapori picentini. La scarpetta è d’obbligo.
Non può mancare la polpetta mezza e mezza con altri pezzi di carne, tra cui la braciola, immersi nel sugo. E come dalla nonna in una domenica autunnale ci sono le castagne cotte secondo tradizione. Lasciate spazio anche alla fetta di pane al cioccolato, un ricordo di bambino che riemerge prepotentemente.
Riserva 24 – via Roma, 62 – 83028 Sala di Serino (AV) – Tel: 392 404 8445
