Le Due Torri e Sloow Food alleati per il rilancio della Genovese, piatto che richiama il senso della famiglia e il pranzo domenicale
di Andrea Bignardi
Una “Genovese” capace di racchiudere in sè le cipolle “eccellenti” del territorio campano. Una portata di radici, storia e territorio, “signora” della tavola domenicale nella cucina partenopea, valida alternativa al classico ragù, che negli ultimi anni ha vissuto un rinnovato apprezzamento da parte del grande pubblico, tanto da essere riprodotta, imitata, rivisitata e qualche volta perfino storpiata. Riscoprirla in una nuova chiave di lettura, all’insegna dell’eccellenza, è stata l’intuizione del Gruppo Le Due Torri, che dalla prima osteria di Vairano Patenora è divenuto un vero e proprio brand della ristorazione, in collaborazione con le condotte Slow Food della Campania: questa ha dato vita alla “Genovese dell’Alleanza”.
Il piatto è nato lo scorso anno, in collaborazione con Angelo Lo Conte, presidente di Slow Food Campania e Anna Zeppetella Del Sesto, fiduciaria della condotta Slow Food Volturno e membro del Comitato Esecutivo Regionale. L’idea fu presentata, con grande riscontro, al Salone del Gusto – Terra Madre nel 2022.
Gli ingredienti del piatto sono estremamente rappresentativi della varietà incredibile che, in termini di biodiversità, caratterizza il territorio campano nel suo complesso. Protagoniste del piatto sono, infatti, la cilentana cipolla di Vatolla, ma anche quelle della casertana Alife e della sannita Airola, in una simbiosi equilibrata e leggiadra con il muscolo di vitello marchigiano, gli ziti di Gragnano, l’antico pomodoro di Napoli, le carote, il vino rosso, l’aglianico, l’alloro e, “last but not least”, l’olio evo “Erede”, da monocultivar marinese di Francesco Pepe.
“Le nostre radici, parte tutto da qui: dalle tradizioni delle nostre famiglie, dal profumo delle nostre terre e dal sapore di ricette antiche, quasi dimenticate – racconta Salvio Passariello, direttore generale del Gruppo Le Due Torri nella sua nuova “Chiancheria Gourmet” che, nella zona collinare di Napoli, è divenuta un nuovo punto di riferimento per gli amanti della carne in chiave anticonvenzionale e tradizionale – Diamo spazio all’innovazione, alla rivoluzione dei sensi per portarvi verso esperienze uniche che rievocano tempi passati e si fondono con tecniche nuove. Lo studio e la ricerca donano nove ispirazioni per un cambiamento radicale e consapevole, dando spazio alle unicità del nostro territorio”.
Un messaggio, quest’ultimo, ben compreso dallo chef Giuseppe Auricchio, che ha la “leadership” tra gli chef del Gruppo e segue passo dopo passo la definizione dei menù nelle varie “chiancherie” sparse sul territorio. “Da bambino guardavo con ammirazione mia nonna preparare la Genovese – racconta – Quanta cura e amore metteva nel preparare la carne e le cipolle. Il tempo è l’ingrediente segreto. Ricordo ancora quando, spezzando gli ziti con le mani, guardano la salsa -pippiare-, non desideravo altro che fosse sempre domenica. Per me la Genovese è famiglia”.
Tradizione significa anche sostenibilità ambientale, quella autentica e non romanzata o ostentata: non a caso, le osterie che hanno ideato in collaborazione con Slow Food (e messo in tavola) per prime la Genovese dell’Alleanza danno molta importanza alla tutela dell’ambiente. “Un cibo è buono non solo quando è gustoso, ma se in grado di generare benessere intorno a sé – spiega, infatti, Massimiliano Gallo, che delle chiancherie e del gruppo Due Torri in generale è il responsabile controllo qualità – Il cibo senza il suo naturale legame con il territorio resta “qualcosa da mangiare”, al contrario si eleva ad “essere parte di noi”, della nostra vita, in maniera indissolubile. Ricostruire il sistema alimentare globale e nazionale è la sfida che abbiamo di fronte, per garantire un presente e un futuro equi e resilienti”.
Quello de “Le Due Torri” è, infatti, un progetto molto ampio, che va al di là della semplice ristorazione, potendo contare (e puntare) su allevamenti autoctoni e sostenibili. L’impegno di Agristor e del gruppo Le Due Torri con Slow Food è, infatti, radicato negli anni e si concretizza con la partecipazione costante ai tanti eventi organizzati dall’associazione e alla presenza all’interno dei menu di tanti prodotti che sono presidi slow food.
Un impegno alla ricerca del buono, del giusto e del pulito, secondo i canoni di Slow Food, che si è concretizzato con il recentissimo ingresso dell’Agristor Le Due Torri – la casa madre del progetto, che si trova a Vairano Patenora, nell’alto casertano – nella Guida Osterie d’Italia realizzata proprio dallo stesso gruppo.
La Ricetta / Procedimento
Tagliare il muscolo in piccoli cubetti e metterli da parte.
Sbucciare le cipolle e tagliarle a julienne.
In una pentola fare un fondo con olio extra vergine, sedano e carote tritate; a fiamma moderata far soffriggere dolcemente.
Dopo qualche minuto aggiungere la carne e prima di sfumare con il vino rosso, assicurarsi che sia avvenuta la Reazione Maillard e la carne sia di color nocciola.
Aggiungere le cipolle, il pomodoro, gli odori e 500 grammi di acqua e far brasare a fiamma bassa.
Cuocere a fiamma bassa e con coperchio per 18 ore, andando a miscelare il composto ogni ora.
Abbattere a temperatura positiva così da permettere una corretta idratazione del composto.
Riporre sul fuoco per altre sei ore.
Pronta la Genovese è il momento di cuocere gli ziti in acqua salata bollente; scolare e far saltare la pasta con la Genovese. Impiattare e servire con una manciata di Grana Padano grattugiato al momento.
