Oggi proponiamo un dolce della cake star nocerina, Ludovica Granata. Lavora con Cannavacciuolo. E ci propone un dolce che richiama il Sud
Il 2020 per #perledidolcezza – è il caso di dirlo – si chiude col botto. Questa rubrica per pasticcieri dilettanti, nata in pieno Covid 19 per distrarci dolcemente dalla realtà tragica del virus, ospita oggi niente poco di meno che Ludovica Granata, nocerina, pasticciera dello staff di Antonino Cannavacciuolo. Un notevole salto di qualità per un blog che parla di dolci casalinghi che uniscono generazioni.
Quando stamattina Ludovica, figlia della mia collega amica Marella Romano, mi ha contattata per condividere con me e gli amici di questa rubrica una sua ricetta, l’ultima giornata dell’anno, iniziata molto sottotono, ha cambiato verso, dimostrando che dopo la tempesta torna sempre la quiete. Ed è con questo augurio che vi lascio l’ultima ricetta di questo 2020 sospeso, con la speranza che questo periodo buio ci abbia realmente insegnato ad apprezzare le piccole cose e a guardare al futuro senza perdere mai la speranza.
Bene ma adesso è il momento di cedere il posto a una vera cake star. “Ho iniziato ad appassionarmi alla pasticceria già da quando ero piccola perché a casa con mia mamma che prepara dolci e papà che cucina ho sempre apprezzato il buon cibo e, soprattutto, le tradizioni dei dolci poiché ritengo che per realizzare un dolce, anche moderno ed attuale, si debba partire dal passato”. Inizia così la storia-ricetta di Ludovica. “Subito dopo il liceo, ho frequentato un’accademia di dolci e ho iniziato a fare piccole esperienze in ristoranti di piccola portata e anche pasticcerie locali. Fino a quando ho deciso di frequentare per due anni una scuola in Trentino Alto Adige che mi ha permesso di poter lavorare con grandi chef dell’alta cucina e pasticceria. Al termine di ogni anno erano previsti due stage formativi, il primo dove ho avuto la possibilità di lavorare con lo chef Giancarlo Morelli a Milano e l’altro dallo chef Cannavacciuolo dove poi sono rimasta a lavorare”. La giovane pasticciera nocerina è la dimostrazione che quando c’è passione e preparazione, oltre che determinazione, i sogni si possono avverare.
Con gli amici di Perle di dolcezza Ludovica ha deciso di condividere il dolce realizzato per la sua tesi, che si chiama “orodomop”, “Poiché mio nonno lavorava nel campo dell’industria conserviera – dice – e perchè io essendo legata molto al mio Sud ho deciso di inventare il dolce utilizzando il pomodoro come elemento principale”. Il nome del dolce è proprio “Illusione di un pomodoro”. E al pomodoro rimanda tutta la ricetta “Alla base abbiamo una frolla al grué di cacao e cioccolato come parte croccante che vuole rappresentare la terra,dove nasce il pomodoro – spiega Ludovica – nel mezzo una confettura di pomodorino del piennolo e pistacchi. Infine una bavarese allo yogurt,combinata al pomodoro per determinare un connubio di sapori allo stesso tempo freschi e dolci”. E senza esitazione, come solo i grandi sanno fare, Ludovica ha inviato procedimento e ingredienti del suo dolce.
Procedimento per 10 porzioni: Innanzitutto realizzare la crema inglese: 500g latte, 500g panna, 200g tuorlo d’uovo, 1 bacca di vaniglia, 100g zucchero, 2g sale maldon. Portare a bollore latte, panna e vaniglia. A parte sbattere tuorlo e zucchero e sale. Una volta portato a bollore il latte versare sui tuorli e portare a 82gradi. Raffreddare ed unire lo yogurt alla crema inglese. Sciogliere la gelatina in 20 g di panna (dei 450g) e aggiungere lo yogurt. Semi montare la panna con lo zucchero e unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto.
Bavarese allo yogurt:300g yogurt intero, 300g crema inglese, 13 g gelatina, 450g panna, 90g zucchero.
Interno al basilico e pomodoro:125g destrosio, 12g basilico, 1 kg pomodorini del piennolo, 15 g gelatina. Mixare destrosio e basilico. Frullare i pomodorini passarli ad un colino e unirli al mix di basilico. Appena il composto diventa caldo unire la gelatina. Colare negli stampi in silicone della dimensione 41.7×20.3×2. 5cm ed abbattere.
Confettura di pomodorino e pistacchi: 375g pomodorini, 250g zucchero, 6.6g pectina, 33g zucchero, 10g succo limone, 40 g pistacchi.
Procedimento: Unire i pomodorini con 250g di zucchero in una busta sottovuoto e lasciar macerare in frigorifero per 2 ore. Al termine delle due ore rimettere il composto in pentola e unire i 33g di zucchero pectina e succo di limone. Cuocere per almeno 15 minuti finché non diventa compatta ma non troppo.
Frolla al cacao:800g burro, 131g zucchero a velo, 26g grue, 75g fecola, 33g cacao, 310g farina
Procedimento: Passare al Bimby lo zucchero a velo e la grué fino a diventare polvere. Unire farina, cacao e fecola in precedenza setacciati. Aggiungere il burro e far riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocere per 7-8 minuti a 175°. Una volta cotta far raffreddare e successivamente frullare col Bimby grossolanamente.
Glassa al lampone per copertura cupola: 500g absolute crystal, 150g polpa lampone, colorante rosso 5g
Procedimento: Unire tutti gli ingredienti e frullarli. Sciogliere al microonde prima di glassare. A questo punto passiamo alla composizione: In uno stampo di silicone 29.5×17,5×3.3 cm una volta realizzata la bavarese allo yogurt con l’aiuto di un sac a poche versiamo un po’ di composto in modo da creare, seguendo il verso della cupola, uno spazio per l’interno al piennolo che è congelato. Inserire appunto l’interno e richiudere con altra bavarese. Congelare le semisfere almeno per una notte ed il giorno successivo sformare e ancora da congelate glassare con la glassa lucida.
Impiattamento: Al centro del piatto poggiare la semisfera e tutto intorno il crumble al cioccolato e infine in cima alla semisfera un piccolo ciuffetto di basilico per guarnire.
